21/02/13

Macarons...finalmente!


Chi mi segue sulla mia pagina FB sa quanto ci abbia provato...io e i macarons abbiamo avuto un inizio burrascoso. Già di suo è una ricetta che va "pensata" in anticipo perchè, per venire bene bene, gli albumi devono "invecchiare"  in frigo tre giorni prima di essere usati (io li ho messi in una ciotilan, coperti da pellicola che ho poi punzecchiato con la forchetta)...e quindi riprovarci vuol dire aspettare un bel po' tra un tentativo ed un altro! In ogni caso, grazie ai suggerimenti di Genny  ce l'ho fatta anche io!!! Ho seguito la ricetta passo passo, io ve la ripropongo solamente...e se come me, ai primi tentativi non riuscite, non arrendetevi! Chi la dura la vince! Certo, c'è ampio margine di miglioramento visto che esteticamente non sono perfetti (o meglio, non sono tutti uguali!) pero' c'è la coroncina come si deve!
Per la farcitura stavolta ho pensato a qualcosa di fresco, quindi ho optato per una ganache ai lamponi. Mi è piaciuta tanto, penso la usero' anche come farcitura per le torte perchè è davvero deliziosa.
Nei precedenti tentativi ero rimasta su aromi piu' caldi (una ganache al cardamomo, molto buona) ma ormai che ho capito come fare, le varianti sono infinite! 
Mentre per gustare "I Macarons" per antonomasia, quelli di Hermè a quanto pare, dovro' aspettare di fare un salto a Parigi...


Macarons con ganache ai lamponi 


Ingredienti (per 24 macarons)

2 albumi "vecchi di 3 giorni (circa 70g) a temp.ambiente
120 g di zucchero a velo
80 g di mandorle spellate
50 g di zucchero fine tipo Zefiro (o passato al mixer per qualche secondo)
100 g di cioccolato bianco
50 g di panna fresca da montare
3 cucchiai di marmellata di lamponi
colorante rosa q.b

Procedimento
Per prima cosa tirate fuori dal frigo gli albumi, almeno 2-3 ore prima. 
Tritate finemente le mandorle e aggiungete poco alla volta lo zucchero a velo, continuando a tritare: dovrete ottenere una polvere finissima, che una volta pronta dovrà essere passata al setaccio (io l'ho fatto per due volte, per essere sicura di non aver nessun tipo di grumo).
Montate gli albumi con un pizzico di sale (mi raccomando, ciotola e fruste perfettamente pulite e sgrassate) e quando si saranno gonfiati, aggiungiamo 1/3 dello zucchero tipo Zefiro, continuando a sbattere per un minuto. Ripetete il procedimento altre due volte, cosi' da ottenere una meringa gonfia e spumosa (la consistenza deve essere quella "stiff peaks" ). Ora incorporate il mix di mandorle poco alla volta, con una spatola, mescolando dal basso all'alto. Deve risultare un composto liscio, che "scrive"...se volete colorare i macarons, questo è il momento per farlo aggiungendo della polvere o poco gel. 
Mettete il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta lisci di 1 cm e spremete l'impasto in dischetti di circa 3 cm sulla carta forno. Lasciate spazio tra uno e l'altro perchè tendereanno ad allargarsi.
Ora i macarons devono OBBLIGATORIAMENTE riposare per 30 minuti, per fare in mondo che si formi la crosticina (il "croutage") che poi si alzerà in cottura. 
Nel frattempo, mentre il forno si risclada a 150°,  mettete in forno una teglia vuota, sulla quale appoggerete quella con i macarons.
Infornate per 13 minuti. A metà cottura vedrete i macarons "crescere" e la coroncina formarsi!
Una volta cotti, lasciateli raffreddare sulla placca prima di farcirli.

per la Ganache:
in un pentolino ( o a microonde) fate sciogliere il cioccolato con la panna, senza far bollire. Aggiungete la marmellata e, se  desiderate un colore piu' intenso, il colorante.
Lasciate solidificare in frigo e quando sarà leggermente soda montate con le fruste: il composto prenderà corpo e diventerà più sodo. Mettete la ganache in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia, farcite una metà dei macarons e chiedeteli con l'altra.
Dicono siano migliori dopo 24 ore di riposo....qui non sono sopravvisuti cosi tanto!!!!




6 commenti:

francy ha detto...

che spettacolo!!questo procedimento mi sembra davvero scrupoloso,lo seguiro' quando decidero' di prepararli...brava brava!!!

Giovanna Bianco ha detto...

E' fondamentale lo stampo per fare i macarons? Avrai fatto diversi tentativi, ma ne è valsa la pena. Sei bravissima.

Barbara le Torte di Applepie ha detto...

grazie mille ragazze!

@Giovanna: secondo me no, se hai paura di non farli bene puoi disegnare i cerchi sul retro della carta forno cosi' da avere una guida...io li ho fatti con la mia piccola attaccata ad una gamba, praticamente livello di difficoltà +10...la prossima volta provo a farli senza nana in giro!

carmencook ha detto...

Questi dolcetti mi incuriosiscono molto!!
Segno la tua ricetta e li provo!!
Un abbraccio e buona serata
Carmen

dolci creazioni ha detto...

la tua ricetta è spiegata perfettamente mi sa che la metterò tra le preferite e prima o poi la farò perchè mi piacciono proprio tanto ^^ Grazie!

Bolilla Scrap ha detto...

Wow!... Ho sempre visto questi deliziosi Macarons nelle vetrine luccicanti di una cioccolatiera (Dal Mas) a Venezia e mi sono sempre chiesta come si facessero! Chissá se riuscirò mai nell'intento! ;)
I tuoi sono perfetti! Da vetrina! ;) Hugs Vale

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